58 Recettes à base d'escargots
Préambule
Comment nettoyer les escargots
Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel.
Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties.
Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure.
Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des escargots.
Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.
Beurre d'escargots
Pour 24 escargots: 175 g de beurre, 2 échalotes, 2 gousses d' ail, une cuillerée à soupe de persil haché, du sel, du poivre. Préparez un hachis avec les échalotes et l'ail pilé.
Ajoutez-y le beurre, le persil haché, du sel et du poivre, mélangez le tout intimement.
Mettez au fond de chaque coquille d'escargot un peu de ce beurre préparé.
Placez-y l'escargot.
Recouvrez avec la préparation.
Rangez les coquilles garnies dans un plat allant au four et faites chauffer 7 à 8 minutes.
Sauce provençale piquante pour escargots
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- tomates fraîches
- piment
- herbes de Provence
- ail
- persil
- oignon
Préparation :
Faire blondir l'oignon, puis rajouter les tomates faire cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes.
Rajouter le piment, l'ail et le persil.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 10 mn.
Ingrédients :
4 douzaines d’escargots de Bourgogne déjà cuits
4 douzaines de coquilles ou, mieux, de cassolettes pour escargots
30 g de jambon de pays
50 g de confit d’oie ou de canard
30 g de cerneaux de noix
1 échalote
1 gousse d’ail
100 g de beurre
200 g de persil plat
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Hachez finement, au couteau, le jambon de pays, puis le confit et, enfin, les noix.
Pelez l’échalote et la gousse d’ail. Effeuillez le persil. Laissez le beurre ramollir à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Mettez dans le mixer le beurre, le persil, l’ail et l’échalote. Mélangez quelques secondes.
Salez légèrement le mélange et poivrez-le. Incorporez-y, à la main. le jambon, le confit et les noix.
Remplissez chaque coquille, ou cassolette, avec un escargot et un peu de farce.
Mettez les coquilles garnies sur la plaque du four et faites-les cuire pendant 10 minutes.
Dressez-les sur les assiettes et servez aussitôt.
- Source : CuisineAZ
- Saisi par : Christophe Plovier
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 douzaines d'escargots
- 300 g de jambon
- 1 cuillère soupe bombée de farine
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 1 cuillères à café de piment de Cayenne
- 2 tranches de pain émiettées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 cl d'aïoli
Préparation :
Bien lavez les escargots dans plusieurs eaux et terminer en les rinçant dans de l'eau vinaigrée, bien les égoutter.
Mettre l'huile dans une sauteuse et faire roussir les oignons et le jambon coupé en petits dés.
Ajouter les escargots, le piment, la farine, remuer vivement et mouiller avec 15 cl.
d'eau. A mi-cuisson, ajouter le pain et la persillade.
Avant de servir, lier avec l'aïoli.Type de plat : plat principal
: Vin rouge ou rosé Pays Catalan
Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5 dl de crème, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de sauge hachée, sel, poivre, muscade. Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.
Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé.
Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporez le persil haché.
Étendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la pâte détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220° th 6).
Faites réduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce; salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée.
Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.
Pour 4 personnes.
Préparation: 10 mn.
Cuisson: 5 mn.
Attente: 4 h.
8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon.
Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d'alcool blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1/2 c à café de poivre blanc. Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les éléments de la marinade et 10 cl d'eau.
Portez lentement à ébullition.
Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson.
Versez le bulghur dans un saladier.
Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn.
Rincez et essuyez les tomates.
Ôtez le pédoncule.
Coupez-les en quartiers.
Placez-les dans une jatte.
Mélangez-les et salez-les.
Pelez et hachez finement l'oignon.
Rincez les feuilles de persil et de menthe, égouttez-les et ciselez-les.
Égouttez le bulghur dans une passoire.
Versez-le dans un saladier et aérez-le en le soulevant à l'aide d'une fourchette pour séparer facilement les grains.
Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots égouttés, le persil et la menthe ciselés.
Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons.
Vérifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer.
Mélangez intimement.
Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le réfrigérateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur finisse de gonfler.
Servez frais.
Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties.
La bave des escargots se colle aux orties.
Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel.
Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée.
Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus.
Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert.
Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle.
Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour.
Saupoudrer les champignons d'une persillade.
Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris.
Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil.
Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jambon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil haché à volonté. Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante.
Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le poireau émincés, l'ail haché et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à 3 heures à feu doux.
D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement, mouillez de vin blanc et de bouillon.
Joignez l'ail haché, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Laissez mijoter 30 mn.
Ajoutez le pain émietté, les escargots égouttées.
Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux.
Servez saupoudré de persil haché.
Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de beurre ramolli, 1/8 de litre de lait tiède.
Garniture: 1/2 litre de crème pâtissière, 100 g de noisettes moulues, 100 g de raisins lavés et séchés, 50 g d'amandes mondées et effilées. Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Quand le volume de la pâte a doublé, abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 35 x 45 cm environ.
Recouvrez de crème pâtissière, puis répartissez les raisins secs et les noisettes.
Enroulez la pâte dans le sens de la largeur et coupez des morceaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposez les pains aux raisins sur une plaque beurrée saupoudrez d'amandes et laissez à nouveau lever pendant 30 à 40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes.
2 poulets tendres, 24 escargots, 6 langoustines, 1 litre de moules, 1 1/2 dl d'huile, 300 g de riz, 250 g de pois frais, 125 g de haricots verts, 5 fonds de petits artichauts, 12 g d'ail, 5 feuilles de laurier, 1 à 2 g de safran, 1 branche de thym, 1 litre de bouillon, sel. Faire revenir le poulet avec 1 ou 2 gousses d'ail.
Lorsque tout est bien coloré ajouter encore 4 à 5 g d'ail haché.
Préparez le bouillon avec carcasses + oignons, échalotes, persil.
Faire revenir le riz, ajouter le bouillon, les légumes et les crustacés.
Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier.
Cuire 4 heures avec les escargots.
Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau.
Laisser reposer 1/4 d'heure.
Faire blondir des échalotes, Y verser les escargots.
Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon (qui aura été réduit pour le concentrer), et de la crème fraîche.
Laisser mijoter.
Étaler la pâte.
Mettre une grosse cuillerée à soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson.
Relier la pâte et souder les chaussons.
Cuire 15 mn au four.
Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 têtes de brocolis, 1 litre de bouillon de légumes corsé, 1 écorce d'orange, grains de poivre, sel.
L'aïoli: 1/2 tête d ail, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron.
Préparation: 20 minutes.
Cuisson: 15 minutes. Éplucher tous les légumes.
Détailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tronçons.
Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre séparément à la vapeur.
Couper les pommes de terre en rondelles.
Cuire les carottes à l'eau bouillante.
L'aïoli: éplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs, huile d'olive, sel, poivre et un peu de jus de citron et d'eau tiède.
Rincer les escargots.
Faire chauffer le court-bouillon, ajouter zeste d'orange.
grains de poivre et escargots, laisser frémir 5 minutes, les égoutter, les enfiler sur des brochettes en les alternant avec les légumes.
Servir les brochettes tièdes accompagnées de l'aïoli.
2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une échalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans échalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, éventuellement un peu d'épices en poudre. Laisser égoutter les escargots, recueillir le jus.
Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot.
Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux, ajouter l'échalote, l'ail et le persil très finement hachés, puis du sel, du poivre et un peu de muscade.
Ajouter le lus de citron.
Boucher les coquilles avec ce beurre.
Disposer les escargots dans une poêle à escargots et les mettre au four à 170 degrés jusqu'à ce que le beurre mousse (environ 10 minutes).
48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pincée de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de muscade râpée, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil. Réalisez la farce d'accompagnement en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices, c'est-à-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade.
Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés.
Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce réalisée précédemment.
Portez à four chaud pendant un quart d'heure environ.
1 kg de petits gris.
Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn.
Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauffer, y verser les escargots et laisser l'eau s'évaporer.
Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, éteindre le feu dès que le vin blanc est évaporé.
Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boîte d'anchois à l'huile. Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les et rincez-les à l'eau tiède.
Égouttez-les à nouveau puis épongez-les.
Lavez les coquilles, laissez-les s'égoutter sur un torchon propre.
Mixez ensemble le beurre et les anchois bien égouttés.
Farcissez chaque coquille avec un peu de crème d'anchois, un escargot puis bouchez l'orifice avec encore de la crème d'anchois.
Disposez-les au fur et à mesure dans un plat à escargots.
Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud.
Servez aussitôt.
Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots. Préparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachés ensemble.
Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escargots, mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube).
Ajouter tout de suite après 3 c à café de concentré de tomate, 4 champignons de Paris coupés très fins, sel et poivre.
Après 6 ou 7 mn de cuisson, verser 1/2 verre de vin blanc.
Laisser réduire encore 5 mn sans couvercle.
Remplir les coquilles.
Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre.
Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir.
Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail.
Écrasez le pain rassis.
Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché.
Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts.
Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes.
Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots.
Reversez le tout dans la casserole.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez.
Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre. Préparez les braises d'un barbecue.
Rincez les escargots.
Posez les coquilles sur une grille à escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissé de gros sel.
Garnissez-les d'escargots égouttés.
Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn.
Pendant ce temps, ciselez très finement la ciboulette.
Mélangez le beurre, la ciboulette, sel et poivre.
Travaillez le tout afin d'obtenir un beurre très souple.
Garnissez ensuite chaque escargot d'une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 à 5 mn, jusqu'à ce que le beurre fonde et commence à grésiller.
Servez aussitôt.
Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon très corsé (thym, laurier, fenouil, oignon piqué d'un clou de girofle, ficelés dans un petit sac de gaze).
Laisser cuire 45 mn.
Les garnir avec un beurre d'ail préparé comme suit: pour 1 kg de beurre, mélanger 40 g d'ail, 100 g de persil, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et un verre à liqueur de Ricard.
Égoutter les escargots.
Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile.
Ajouter de la purée de tomates, du persil haché et une feuille de sauge.
Laisser mijoter 1/4 d'heure.
Ajouter les escargots.
Chauffer, doucement.
Lier la sauce avec un peu de farine.
2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumé, 100 g lard frais (salé, poivré), coulis de tomates, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc. Nettoyez les escargots.
Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier.
Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon.
Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et un bouquet garni, couper en dés: lard fumé, lard frais, jambon.
Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure.
Servir chaud.
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz. Faire cuire le riz à l'eau.
Égoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l'ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.
Égoutter les escargots.
Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois, sel, poivre, 3 gousses d'ail écrasées.
Lier avec un peu de farine.
Servir sur un plat d'épinards.
Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées, du persil haché, 3 tomates pelées et écrasées, ajouter une pointe de Cayenne et du sel.
Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn.
4 douzaines d'escargots, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec. Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ail coupée en quatre, le thym, le laurier.
Faire chauffer doucement environ 10 mn.
Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots à la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn.
Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre.
Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c à café de beurre d'anchois.
Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile.
Mettre à four moyen 5 mn.
Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots, 4 tomates pelées, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant, 1 c à soupe de chapelure, 1 verre d'huile, sel. Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajouter les tomates écrasées et le piment haché, les feuilles de menthe finement hachées et le sel.
Ajouter alors les escargots égouttés, poser le couvercle et mijoter 2 mn.
Retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure.
Remplir les coquilles.
Préparer 2,5 kg d'escargots vivants.
Dans une marmite faire chauffer de l'eau.
Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée de carvi, des morceaux de racines de réglisse, 1 c à soupe de thé vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d'orange amère, une pincée de piment, quelques grains pilés de gomme mastic et les escargots.
Saler, poivrer, porter à ébullition en maintenant la marmite couverte.
Laisser cuire 2 heures.
Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson.
Les égoutter.
Servir les escargots entourés de feuilles de menthe pochées à l'eau et bien égouttées et verser le bouillon dans la soupière avec tous les condiments.
Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.
Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon.
Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille.
Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail.
Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte.
Ajouter alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier, du thym.
Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis.
Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.
Pour 6 personnes.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 échalotes, persil, sel, poivre, chapelure. Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre, l'ail et le persil finement hachés, sel et poivre, bien le malaxer.
Choisir des champignons de même calibre; ôter les pieds, laver rapidement les chapeaux à l'eau vinaigrée ou citronnée, les retirer aussitôt, bien égoutter.
Dans le reste du beurre, faire revenir pendant environ 10 minutes les échalotes et les chapeaux des champignons puis placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombée contre le fond) puis les remplir successivement avec les échalotes fondues, 2 ou 3 escargots, une cuillerée à café de beurre d'escargots, puis saupoudrer de chapelure.
Passer à four moyen (th 5 200 °) pendant environ 15 minutes.
Servir bien chaud.
Les escargots seront plus parfumés si à la sortie de la boîte, on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc aromatisé avec thym, laurier, oignon, carotte, ail, girofle, sel et poivre.
Pour 6 personnes: 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve, 500 g de cèpes frais, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 250 g de crème épaisse, 2,5 dl de riesling, sel, poivre, muscade, 6 tranches de pain de mie passées au beurre.
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 20 mn. Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les.
Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes.
Hachez les échalotes, l'ail, le persil; mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, muscadez.
Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cèpes, faites-les rissoler pendant 2 à 3 minutes en les faisant sauter.
Ajoutez les escargots, mélangez.
Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié, ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié, sur feu vif.
Dans le fond de chaque cassolette, déposez un croûton de pain frit, garnissez du mélange escargots, cèpes, sauce.
Servez très chaud.
Préparation : 20 minute
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une poignée d'échalotes hachées
- 4 douzaines d'escargots
- 1 dl de jus de cuisson d'escargots (le contenu d'un bocal)
- 1 c à café de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon et de jeunes orties (pas indispensable ce dernier)
- 1 pincée d' anis étoilé, qq feuilles de sauge fraîche
- 4 cc de noix de Grenoble broyées
- sel et poivre du moulin
- 4 feuilles de pâte feuilletée
- 1 oeuf battu
Préparation :
Dans une poêle, faire revenir sans coloration les échalotes.
Ajouter les escargots, saler, poivrer, laisser tiédir.
Hacher finement les herbes nettoyées et lavées. dans 4 caquelons allant au four, disposer les échalotes et les escargots .
Répartir les herbes hachées, la sauge et l'anis étoilé (ce dernier étant préalablement mis dans une boule à thé, ce qui permet de le retirer sans difficultés à la fin de la cuisson).
Mouiller du jus de cuisson des escargots.
Saupoudrer de noix broyées.
Badigeonner le bord des caquelons avec l'oeuf battu et collet sue chaque caquelon une feuille de pâte feuilletée.
Ajouter un peu d'oeuf sur la pâte pour la coloration.
Passer au four environ 10 minutes pour faire gonfler et colorer.
- Type de plat : entrée
- Voici une recette belge et donc, ce sont des petits gris, et non des escargots de Bourgogne.
Ingrédients :
*Rivaner (Alsace)
*Échalotes
*Ail
*Crème fraîche
*Une noix de beurre
*Herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil , basilic, estragon)
*Escargots (petits gris) ou escargots de Bourgogne
Préparation :
1.Réduction vin blanc échalotes ail
2.Crémer
3.Réduire
4.Ajouter une noix de beurre
5.Rectifier l'assaisonnement
6.Battre une partie de la crème fraîche (semi battue)
7.Hacher les herbes
8.Faire réchauffer les escargots
9.Les placer en cassolette ou dans une assiette profonde
10.Mélanger réduction crème battue et herbes.
11.Napper les escargots
12.Glacer au four (salamandre)Type de plat : entrée
4 douzaines d'escargots, 200 g de poitrine de porc fumé en tranches, une vingtaine de champignons, sel, poivre, herbes de Provence, huile, persil haché, citron. Égoutter et laver les escargots.
Enfiler en alternant lard fumé, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes.
Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence.
Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps.
Griller à chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile, de la marinade pour ne pas dessécher les escargots.
Servir après avoir assaisonné avec persil et citron.
Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties.
La bave de l'escargot va se déposer sur les orties.
Les rincer (6 fois).
Les faire cuire dans un cour-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits piments.
Les cuire 2 heures minimum.
Quand l'escargot est cuit il sort très facilement de la coquille.
Faire une pâte à beignets très épaisse à la bière.
Tremper les escargots dedans et les faire cuire à la friture.
On peut faire de la même façon des beignets de moules ou d'huîtres.
Prévoir 6 aumônières par personne
Découper des carrés de 8 cm environ de pâte feuilletée.
Dans chaque carré, disposez trois escargots de Bourgogne avec une noix de beurre persillé (beurre + échalotes + ail + persil + une goutte d'anis).
Refermez délicatement les bords de chaque aumônière avec un pinceau et un petit peu d'eau.
Dorer les aumônières avec du jaune d'oeuf.
Faire cuire 1/4 heure dans un four th7-8.
- Type de plat : entrée
- Prévoir de resservir du beurre persillé sur votre table.
Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse.
Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits.
Déglacer avec de l'hypocras.
Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire.
Remplir des bouchées à la reine chauffées au four.
Pour 8 personnes :
8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade
La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira à faire le Kir en apéritif -
Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Émietter le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à table !).
Remarque : le bleu de Langres est difficile à trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goût charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.
Pour 10 personnes.
Produits :
gelée en poudre pour 0.5 l, 2 dz d'escargots ,5 cl de vin doux naturel, 5 cl d'huile, 10 œufs de caille, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 10 jolies feuilles de salade, 1 échalote, 2 tomates, 25 g de persil
Préparation :
a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau à 0.45 l ; mettez la gelée à refroidir ; quand elle sera à température ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madère … qui personnalisera votre préparation.
b) Faites cuire les œufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7 à 8 minutes à l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement.
c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre à refroidir
d) Chemisez de gelée 10 moules à aspic , à défaut 10 ramequins : versez 2 cuillères à soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur.
e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un œufs de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez dans chaque moule votre mélange d'escargots.
f) Complétez avec de la gelée que vous ferez très légèrement réchauffer si elle s'est solidifiée.
g) Mettez vos aspics à prendre au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée.
h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Démoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur chaque assiette.
Remarque : cette recette est un peu longue à réaliser mais on peut la faire un ou deux jours à l'avance. Elle est très fine en goûts et présente très bien. Elle fait généralement merveille pour un fête -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut particulièrement honorer un hôte lors d'un repas.
Pour 8 personnes.
Produits :
400 g de pâte brisée
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse échalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 œufs
0.15 l de crème épaisse
0.15 l de lait
sel, poivre, muscade
Préparation :
Garnissez votre moule à tarte avec la pâte, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid.
Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.
Préparez l'appareil à quiche : battez les œufs avec la crème, incorporez le lait et assaisonnez généreusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux à trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil à quiche et cuisez au four (180°C dans un four à chaleur tournante, 210°C dans un four traditionnel).
Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mâche ou mieux encore de doucette (mâche sauvage) accompagnée de lardons dorés à la poêle.
Vous avez là un repas complet pour un soir ou une entrée copieuse pour un dimanche ou un jour de fête.
Recette de Chantal Mathieu, hélicicultrice en Isère, (voir son site), une recette conviviale comme on aime
Commencez par préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants, ou égoutter les chairs si vous avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l’huile dans le caquelon, et préparez des sauces: aïoli, sauce diable, à la tomate…à votre convenance.
Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées dans l’huile chaude, et dégustées assorties des sauces.
aimablement transmise sur le web par un internaute originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et agréables sensations
- Après avoir fait jeûner, fait dégorger et bien laver les escargots, les jeter sans les décoquiller dans un court-bouillon constitué de :
- menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et sel + un petit piment séché appelé langue d'oiseau
Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupière, ou bien comme des bigorneaux.
Recette de Carole Ducos : "voici une recette qui m'a valu des réactions très vives, mais vraiment typique d'une tradition".
Après avoir fait jeûner les cagouilles, allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un grill sur la braise...
Prendre un par un les escargots vivants !...Saler abondamment sur la chair de l'escargot --> l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot sur le gril.
Si un escargot sort de sa coquille asperger immédiatement de sel. En début de cuisson, on entend des sifflements, c'est l'air qui sort dans la bave des escargots...
Au bout d'un moment, on peut poser la salière et simplement surveiller que le feu ne prenne pas dans un escargot.
Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots est sèche et que le fond de la coquille est noir.
Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escargots de leurs coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi la chair vient plus facilement.
Recette de Sabine Poussin ,dont la famille est originaire du Gers.
Après avoir fait jeûner, dégorger et cuire les escargots, on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du thym.
Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantités en fonction du goût de chacun, mais c'est meilleur quand c'est bien relevé), sel et poivre.
Laisser mijoter pendant 1/2 heure
Servir très chaud
Recette transmise sur le web par Jean Claude Dindinaud, Charentais d'origine, qui a toujours préféré cette façon de cuisiner les Petit-Gris.
Après les avoir fait jeûner et dégorger, faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille, et cuire doucement pendant 3/4 h.
Ajouter de l'ail écrasé, du persil haché, un peu de vin blanc (on peut éventuellement ajouter aussi une tomate coupée en morceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h.
A la fin, ajouter une poignée de mie de pain écrasée qui s'imbibera de sauce. Remuer et éteindre aussitôt.
Servir chaud.
Autre excellente recette transmise par Jean Claude Dindinaud.
Il faut :
2 tranches de jambon de pays
2 gousses d'ail
10 échalotes
1 cuillère à soupe de saindoux
100g de pain rassis
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
sel, poivre
4 douzaines d'escargots
1- Hachez le jambon, l'ail et les échalotes.
2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse.
Mettez le hachis de jambon et condiments à blondir, sans le laisser
roussir.
3- Émiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc
et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
4- Mettez les escargots nettoyés et sortis de leur coquille dans la
sauce.
Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps à autre.
5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les
coquilles.
Autre recette transmise par Jean Claude Dindinaud.
Ingrédients pour 4 personnes:
6 tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelées chez votre héliciculteur)
1 c. à café d'ail pilé
2 échalotes émincées
25 g de fromage râpé
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles
Préparation :
1- Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic
et de thym et faites-les fondre dans l'huile à feu doux, jusqu'à
évaporation de l'eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre.
2- Égouttez les chairs d'escargots ou laissez les décongeler.
3- Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et assaisonnez
légèrement. Parsemez d'ail pilé et d'échalote émincée, nappez du coulis
de tomates et saupoudrez de fromage.
4- Faites gratiner 10 minutes à four modéré et servez rapidement.
Proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetés en bocaux ou congelés chez votre héliciculteur préféré si vous ne les produisez pas vous-mêmes.
400g de fromage de chèvre en bûche,
50g de beurre doux,
50g de beurre demi-sel,
4 gousses d'ail hachées finement.
Pétrir l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,... et c'est tout !
Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce à la bourguignonne, en coquilles, en bouchées, ou, comme moi, dans des assiettes spéciales à alvéoles. C'est réellement délicieux !
Une autre recette personnelle qui marie escargots et champignons, deux types de saveurs qui vont délicieusement bien ensemble.
Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, éventuellement avec un peu d’ail haché, ou d’oignon, jusqu'à ce qu’ils aient rendu leur eau.
Saler, poivrer, ajouter les chairs d’escargots (préalablement cuites, même encore congelées éventuellement) et un verre de vin blanc.
Lorsque le vin est bien réduit, ajouter du beurre à la bourguignonne et bien mélanger. On peut ajouter également un peu de cognac.
Ramener pratiquement à ébullition et servir en cassolettes.
Variante: remplacer le beurre d’escargots par de la crème fraîche avec de l’estragon haché.
Cette recette simple s'il en est donnera à vos barbecues une touche d'originalité appréciée.
Ingrédients :
Chairs d'escargots court bouillonnées.
Ventrèche fraîche
Poivrons, tomates….
Farce bourguignonne (voir recette )
Préparation :Égouttez les chairs d'escargots des bocaux.
Coupez la ventrèche et les légumes pelés et lavés en morceaux.
Embrochez en alternant escargot, légume, ventrèche, légumes.
Préparez la farce bourguignonne.
Répartissez-la dans plusieurs petites casseroles.
Faites la chauffer et maintenez la chaude pendant le temps de la dégustation soit sur le barbecue, ou mieux sur des chauffe plats.
Chaque convive fait ensuite griller à sa convenance sa brochette sur le barbecue, et trempe chaque escargot à l'aide d'une fourchette à escargot dans la farce chaude avant de le manger
49/ Escargots en Salade
Faire revenir à la poêle de petits Escargots Gris avec une goutte d'huile, voire un peu d'ail.
Verser ces Escargots dans une salade verte, avec des cerneaux de noix, des tranches de Magret de Canard fumées ...
Faire revenir à la poêle des Escargots Gris avec une goutte d'huile et un peu d'ail. Les hacher grossièrement s'ils sont trop gros.
Verser ces Escargots dans une omelette. Ils la parfumeront autant que des Champignons...
Ingrédients
5 cuil. à soupe de beurre, 1/2 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 1 oeuf, 6 cuil. à soupe de chapelure fraîche, 1 1/2 cuil. à soupe de fines herbes hachées, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre, 2 tranches de pain blanc, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 24 escargots en boîte, 24 têtes de champignons moyens nettoyées, sauce hollandaise faite avec 3 oz (75 g) de beurre et 2 jaunes d'oeufs
Pour décorer
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- 3 ou 4 rondelles de concombre avec la peau
- 1 ou 2 brins de persil
Préparation : 45 mn
1- Faites fondre 1 cuil. à soupe de beurre, dans une casserole, faites-y fondre l'oignon de 5 à 6 mn sans le laisser colorer. Ajoutez-y l'ail. Mélangez encore de 2 à 3 mn à feu doux, puis retirez du feu et laissez refroidir.
2- Battez l'oeuf en omelette. Mettez-le dans un bol avec la chapelure, les fines herbes, le mélange oignon-ail, la Cayenne, du sel et du poivre. Mélangez.
3- Découpez 2 cercles de 2 po (5 cm) dans chacune des tranches de pain. Faites chauffer dans une poêle 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, puis 3 cuil. à soupe de beurre, faites-y dorer les croûtons de pain des deux côtés. Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant.
4- Égouttez et épongez les escargots. Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans la poêle, faites-y revenir les escargots pendant 1 ou 2 mn. Égouttez-les à l'écumoire. Faites ensuite dorer les têtes de champignons dans la même matière grasse 2 mn de chaque côté. Égouttez-les.
5- Disposez les croûtons sur une plaque. Posez sur chacun d'eux 1 tête de champignon, partie bombée vers le dessous. Remplissez chaque cavité de champignon avec 1 cuillerée à café de préparation aux fines herbes. Surmontez avec 1 escargot. Couvrez le tout avec du papier aluminium et mettez de côté. Faites chauffer le four à 375F (l 90C).
6- Lorsque le four est chaud, glissez-y les croûtons sans retirer l'aluminium. Laissez cuire pendant 15 mn.
7- Retirez ensuite la plaque du four. Ôtez l'aluminium, nappez chaque escargot avec 1 cuillerée à café de sauce hollandaise. Faites chauffer le four à broil. Glissez le plus près possible du gril et laissez dorer de 1 à 2 mn.
8- Disposez les escargots au nid sur un plat chaud, saupoudrez-les de persil, décorez avec les rondelles de concombre et le persil et servez
- 1 petite boîte d'escargots
- 1 enveloppe de sauce aux 3 poivres
- Vol-au-vent miniatures
- Préparer la sauce aux 3 poivres selon les indications sur l'emballage.
- Ajouter les escargots à la sauce pour bien les réchauffer.
- Réchauffer au four les vol-au-vent pour ensuite les napper de sauce.
- - Ingrédients :
Pour 4 à 6 personnes:- 2 kg d'escargots
250 g «costellos» coupés en petits morceaux réguliers
250 g de boudins noirs coupés en grosses rondelles
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g jambon cru taillé en dés 1 cuillerée à soupe de farine
250 g de pignons décortiqués 3 cuillères à soupe de confiture de tomates
persil haché
1 noix de beurre
1 dcl de vin blanc sec- CUISSON : 30 à 35 minutes
- - Préparation :
- 1. Dans une casserole en terre, faire rissoler les carrés de «costellos» dans l'huile d'olive chaude. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les rondelles de boudins et les faire légèrement dorer de chaque côté.
- 2. Verser les escargots dans ce mélange brûlant ainsi que le jambon. Poivrer. Saupoudrer le tout de farine et remuer vivement afin de faire un roux blond. Ajouter alors: la tomate et le vin blanc, remuer le mélange cinq à six minutes, et ajouter de l'eau jusqu'au niveau des escargots.
- 3. Lorsque l'ébullition reprend, ajouter les pignons, le persil. Vérifier l'assaisonnement, et laisser cuire a tout petit feu durant vingt minutes.
- Mélanger le beurre au moment de servir.
- N.B. Les escargots de Vallhonesta sont particulièrement parfumés car le thym et le romarin y abondent.
Ingrédients pour 4 portions
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 gousse d'ail, hachée
- 5 onces d'escargots en conserve
- 1/2 tasse de céleri, haché
- 1/2 tasse d'échalotes, hachées
- 10 onces de champignons, en conserve, égouttés
- 10 onces de coeurs d'artichauts, en conserve, égouttés
- 1 tasse de fromage, râpé
- Pâtes fraîches [ex: fettucine], cuites
- Beurre
Préparation
- Préchauffer le four à broil.
- Dans un poêlon, faire fondre le beurre; faire revenir l'ail, les escargots, le céleri, les échalotes et les champignons quelques minutes.
- Dans un plat allant au four, déposer les artichauts; sur le dessus, répartir le mélange d'escargots; parsemer de fromage râpé.
- Faire gratiner environ 6 minutes.
- Servir sur un nid de pâtes cuites, enrobées de beurre.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 48 escargots
150 g d'échalotes, 200 g de carotte, 200 g d'oignons,
1/2 l. de vin blanc sec, 1/2 l de vin rouge
100 g de beurre
400 g de cèpes
30 g d'ail, 100 g d'échalote, 50 g de persil, 1 bouquet garni
1/2 glace de viande d'un 1/3 de litre
100 g de beurrePréparation :
- Faites cuire les escargots dans un court bouillon (vin blanc, carotte, oignon et échalote en petite mirepoix et un bouquet garni) durant une heure. Ensuite faites-les faire sauter au beurre avec les cèpes émincés. Ajoutez une persillade. Étuvez à couvert. Servez avec une sauce au vin rouge (vin rouge réduit avec des échalotes, ajoutez la 1/2 glace de viande et monter au beurre) Décorez le pourtour de lamelles de cèpes sautées au beurre.
58 Recettes :